O REGULAMENTO (CE) N.º 852/2004 estabelece a obrigatoriedade dos operadores das indústrias alimentares implementarem e manterem procedimentos permanentes baseados nos princípios do HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – análise dos perigos e do controlo dos pontos críticos.

Mais do que uma obrigação legal, a Segurança Alimentar deve ser entendida como um compromisso a cumprir pelos operadores alimentares, ao longo de toda a cadeia de abastecimento. O controlo eficaz da higiene e da segurança dos alimentos torna-se, imprescindível, de forma a evitar doenças e danos provocados pela deterioração dos alimentos. Estas poderão ser na melhor das hipóteses, desagradáveis, e na pior podem mesmo ser fatais. Além disto, provocam perdas e custos e influenciam negativamente o comércio e a confiança dos consumidores.